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        锦江国际大酒店

        发布时间:2021-04-24 11:04 文章作者:李经理 文章来源:新锦江客服 浏览次数:
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            不只烟台人民爱吃鲅鱼水饺,作为一个东北人我也很喜欢吃鲅鱼水饺。而且鲅鱼的分布在中国沿海地区,所以在大连等地方也有不错的鲅鱼资源,我之前提起过的兰州大哥年轻的时候四处漂泊,在辽宁的大连和山东的烟台、威海、青岛等地方都住过一段时间。给他最深印象的几样东西就是:大连话让人难以琢磨的腔调、鲅鱼饺子的美味,还有就青岛随处都能买到的好喝啤酒。
         
            其他几样以后找机会再说,这次我们就来专门聊聊这个鲅鱼饺子的问题吧。
         
            鲅鱼饺子最关键的就是鱼,一定要够新鲜的鲅鱼才能成就出最鲜美的鲅鱼饺子。而根据不同阶段的鱼、不同地区人的口味,其实馅料的调配上也稍有区别,比如:要不要加酒、韭菜、五花肉或者是猪油之类的东西。所以我们下面就分享一下我觉得比较好吃的做法,欢迎评论交流。
         
            【取鱼肉】
         
            首先鲅鱼是越新鲜越好,买回来之后去头、去内脏,仔细冲洗干净,然后把两片鱼肉片下来,去掉鱼腹部位的大刺。接下来掐着鱼皮一端,斜着下刀将鱼肉从鱼皮上刮来下来,鲅鱼的刺长得还算比较“规矩”并不难处理,最后再把鱼骨上残留的鱼肉刮下来,毕竟不要浪费嘛(如果用刀怕不安全,也可以拿个金属勺子刮鱼肉、去刺)。
         
            【和馅】
         
            取下来的鲅鱼肉剁细,至于要不要加五花肉,那就看个人的喜好了,但是不管加啥比例都不能太高,不然就“拖累”了鲅鱼的鲜嫩了。如果是最新鲜的鲅鱼我觉得不加这些也很好,顶多再剁一点猪肥肉、或者最后化一点猪油加进去“润”一下馅就可以了。还有就是新鲜的韭菜不可少,略微辛辣与鱼肉的鲜甜是绝配,还可以进一步的彻底去腥(推荐韭菜后放进去比较好)。
         
            接下来就是制作用来给馅料打水的“花椒水”。葱、姜切丝,然后加上花椒粒用热水冲泡出香味,再过虑掉葱、姜和花椒,剩下的水中加入一点生抽和花雕酒,搅拌调和成料水(并不建议直接加葱姜末在鱼肉馅里,切的再细也影响口感)。开始调馅的时候要慢慢的添水,把馅料朝着一个方向不断搅拌,然后一边搅打一边慢慢加花椒水,直到馅料把水分吃进去,其间加点盐和白胡椒粉,剩下的就是玩命搅拌了。
         
            搅拌好的鲅鱼馅放进冰箱里静置10到15分钟,饺子皮什么准备妥当的时候再取出来,最后加入韭菜末搅拌均匀。如果是新鲜的纯鲅鱼馅的话,这个时候可以化点猪油加进去,一来可以使得馅料更油润一点,二来可以有助于保持韭菜的新鲜颜色。至此馅料调和就完成了,可以用来包饺子了,鲅鱼馅的饺子我喜欢包的稍微扁一点的形状,毕竟吃的是鲜嫩,如果饺子太鼓了,煮的时间相对就长一点,靠外层的鱼肉馅可能就没那么鲜嫩了。
         
            最后稍微总结一下吧:
         
            鲅鱼是越新鲜的就越好,越新鲜的鲅鱼加的配料就可以相对越少,鲅鱼的皮、血和内脏一定要仔细去干净,不然就比较容易腥;
         
            鲅鱼馅建议打花椒水、葱姜水,而不是把这些东西切碎放进去,这样最能迎合鲅鱼肉馅的细嫩;
         
            不管是猪肥肉还是猪油,鲅鱼馅都需要一点甘润的油脂加入,其实吃的时候完全吃不出来“猪的味道”,但是如果没有这些油脂,饺子馅就会有点偏干偏柴、不够香(实在不接受猪肉猪油的,可以考虑用一点植物油煎香姜、葱和花椒,然后滤出这个油放凉加进去作为调味的一部分)。
         
            不过像鲅鱼饺子这样广受欢迎的美食,不说一家一个做法吧,但是也不可能全天下的鲅鱼饺子都一样。有道是“食无定味,适口者珍”,自己动手做两次,就知道对于自己来说最好吃的鲅鱼饺子馅是什么样的了。
         
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